一天之中，採茶的時間以中午十二點到下午三點的早菁較佳，此時露水已失，採摘後在製茶流程的萎凋階段仍可曬到太陽。
 

做一道好菜，需要廚師好，更重要的是材料好；製好茶也是，有好師傅，也要有好茶菁！
 
 

「萎凋」的目的是為了幫助鮮葉的水分適度蒸發，減少細胞內水份的含量，以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用，使鮮葉的青草氣消退而產生清香。

日光萎凋後，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始產生化學變化，接著將葉片移至陰涼通風處靜置攤涼，散發葉片的熱量，並使莖梗中的水分向葉片擴散。

攪拌是用雙手執茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣細胞，讓空氣易於進入葉肉細胞內，以促進醱酵。攪拌的動作也有助於茶葉「走水」的平均。

利用160～180℃的高溫，來停止茶菁的發酵作用，在香氣初露的當下立馬下手炒菁。烏龍茶的特有香氣、滋味與水色即刻成形。
 

揉搓茶葉的壓力會導致葉片內汁液滲出，附著於葉片上，使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。
 

將揉捻完成的茶葉解塊翻動後，進入茶菁的初乾程序，使整體水份降低至30~35%，摸起來柔軟有彈性、不粘手為止。這是茶葉第一次的乾燥，茶菁的風味概已定型。

半球型茶於揉捻後增加團揉，以布巾包裹茶葉成球團狀，再以手工或機器來回搓壓；過程中須不時將布巾攤開，打散茶葉散熱；重複次數越多茶葉越結實。

焙茶即用溫火烘茶。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。並且火候將決定茶葉的風味與口感，是製茶的最後一道程序。