製茶流程

一天之中,採茶的時間以中午十二點到下午三點的早菁較佳,此時露水已失,採摘後在製茶流程的萎凋階段仍可曬到太陽。
 

做一道好菜,需要廚師好,更重要的是材料好;製好茶也是,有好師傅,也要有好茶菁!
 
 

「萎凋」的目的是為了幫助鮮葉的水分適度蒸發,減少細胞內水份的含量,以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用,使鮮葉的青草氣消退而產生清香。

日光萎凋後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始產生化學變化,接著將葉片移至陰涼通風處靜置攤涼,散發葉片的熱量,並使莖梗中的水分向葉片擴散。

攪拌是用雙手執茶,微力翻攪,使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣細胞,讓空氣易於進入葉肉細胞內,以促進醱酵。攪拌的動作也有助於茶葉「走水」的平均。

利用160~180℃的高溫,來停止茶菁的發酵作用,在香氣初露的當下立馬下手炒菁。烏龍茶的特有香氣、滋味與水色即刻成形。
 

揉搓茶葉的壓力會導致葉片內汁液滲出,附著於葉片上,使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中,成為一杯滋味香醇的茶湯。
 

將揉捻完成的茶葉解塊翻動後,進入茶菁的初乾程序,使整體水份降低至30~35%,摸起來柔軟有彈性、不粘手為止。這是茶葉第一次的乾燥,茶菁的風味概已定型。

半球型茶於揉捻後增加團揉,以布巾包裹茶葉成球團狀,再以手工或機器來回搓壓;過程中須不時將布巾攤開,打散茶葉散熱;重複次數越多茶葉越結實。

焙茶即用溫火烘茶。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分,以便更好地保藏貯存。並且火候將決定茶葉的風味與口感,是製茶的最後一道程序。

品茶之道

第一步 察顏

觀察茶乾的外觀!

最基本的要求必須乾燥完全、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。力求顏色與顆粒大小均勻,顆粒的大小沒有絕對,不一定越大越好。顏色以墨綠色帶有新鮮光澤為上等。而茶葉的條索型態(球型/半球型/條型),則隨著做法而異。

第二步 觀色

辨識茶湯的顏色,是選好茶的重要步驟!

不論是哪種烘焙程度的茶葉,茶湯都是以清澈透明、帶光澤,杯面泛有油光,久放後顏色不會有太大變化為上品。 製程好的茶葉浸泡的越久只會影響到茶湯的濃度,而不會變得苦澀或使茶湯顏色變紅。久浸之後水色會變深偏紅,是因為茶葉在製程中不完善,而導致茶葉一經熱水沖泡後還在產生化學變化所致。

第三步 動手摸

茶葉鑒賞中,評定葉底(茶渣)是不可少的步驟。評定葉底一是靠嗅覺辨別香氣是否依然清香、自然,二是要動手摸摸看,好的茶渣應該要摸起來有彈性,經過多次沖泡、浸泡依然精神飽滿,老嫩程度和葉片大小必須均勻整齊、色澤度新鮮,葉片需完整釋放開來(沖泡開後葉片依然捲曲,代表在製作的過程中「走水」不順利)。

浸泡後的茶葉葉底,能真實反映茶菁的「本來面目」,通過分析葉底狀況,不但能判斷出茶菁(鮮葉)的生長發育情況如:是否生長旺盛、是否有病蟲危害、採摘特點等,更能判斷製茶技術的優劣。

第四步 品嚐茶湯

三個口成一個「品」!稱作品茶,自然得分為三口。

記得,接過茶後別豪氣的舉杯一飲而盡,必須先淺淺的抿一口,讓空氣與茶湯在口腔中混和,再緩緩咽下,讓茶水通過舌頭,擴展到舌苔,直接刺激味蕾,讓茶香慢慢的傳遞整個口腔鼻腔。通過第一口的淺嘗,口腔中已經充滿了茶香。此時,你可以深吸一下茶香,再輕輕送上一口,這是為了能更深切的感受茶葉的味道!

第三口,你可以慢慢的啜飲茶湯了,現在茶香已經充滿了你的全身細胞,口腔中的味覺也因為前面的刺激而更敏感了。有經驗的茶客們,一般三口就能對茶葉驗明正身!

第五步 描述與記憶

就像孩子試著學會用語言表達般,多練習描述您品嚐的茶葉味道,有助於您在喝下每口茶湯時,能快速的從記憶資料庫中應對該氣味合適的位子,能更快速的篩選適合您的氣味。