揉捻是製茶過程中的一道工序，將殺青（以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應有的色素）後的茶葉用手搓揉，使其白毫（茶葉的毛）脫落並成型，利用搓揉的輕重，能塑造茶葉不同的風味，揉捻輕，茶性較為輕揚，揉捻重，茶性較為低沉。
製茶過程中，揉搓茶葉的壓力會導致葉片內汁液滲出，附著於葉片上，使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。揉搓有兩種方式：其一是「揉捻」，方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉；其二是「團揉」，方法是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉（像揉麵糰一樣）。
半醱酵茶類中的條型茶只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球型茶於揉捻時還增加團揉步驟，將茶葉以布巾包裹成球團狀，再加以手工或機器來回搓壓，將茶葉揉成半球型或球型；團揉過程中須不時將布巾攤開，打散茶葉散熱；重複次數越多，製作出的茶葉越結實。
揉捻亦是造成成品茶最後定型的決定因素，未經過揉捻的茶葉會保持葉片形狀，體積過大、乾燥後易碎，不利於包裝和運輸。成品茶的形狀（條型、半球型、球型）要依造茶葉的不同特性與市場賣相來決定，例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整，而不是外觀條索的緊結。
不論「揉捻」或「團揉」，這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大，團揉時火候、壓力及水份消散速度的控制具有關鍵性影響，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊實，除了考驗製茶師傅對茶葉特性的了解與製茶的專業度外，為了把握最好的時機，製茶師傅常須在高溫下徒手揉捻，過程相當艱辛。
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