茶事知多少

茶葉製作-採茶 Tea Picking~那個要採茶葉青!

 做一道好菜,需要廚師好,更重要的是材料好。

   得到好茶葉也是,有好師傅,也要有好茶菁!!


『戴起那個竹笠穿花裙,採茶的姑娘一群群,去到茶山上呀,採呀採茶青呀,不怕太陽曬頭頂』採茶歌唱得浪漫,但採茶的工作可是非常的辛苦,在太陽下一整天,彎著腰、背著竹簍,也不是個一年到頭時時有穩定的工作。


茶產季依據節氣而來,自然環境與天候影響茶葉風味。一年能採製幾次茶菁(茶菁指茶樹上摘採的新鮮葉子),因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定,從六次到一次不等。一般而言,春、冬兩季氣溫低,日照弱,所產出的茶葉較夏秋兩季為佳。

春天採製的茶葉由於溫度適中、雨量充沛,加上茶樹經秋冬休養生息,使得春茶芽葉肥壯,葉片質地柔軟、色澤翠綠,滋味清新,香氣濃郁,歷代文獻中都有「以春茶為貴」的記載。但「北風起,好茶出」,冬茶的生長時期雖缺水又寒冷,茶葉的含水量較低,兒茶素少,香氣與滋味不如春茶濃郁,但卻較持久溫潤,茶湯更甘甜。春茶清香、冬茶甘醇,兩者各有風味,均為上選!!

一天之中,採茶的時間以中午十二點到下午三點的早菁較佳,此時露水已失,採摘後在製茶流程的萎凋階段仍可曬到太陽;上午十點前採摘的早菁,露水未乾,芽葉含水量高;而午後三點時起的晚菁,根部的水分重新上湧,若在高山茶區,雲霧起得早,葉片含水量也高,臭菁味較重,很難形成高揚的香氣和甘醇的滋味。

茶菁的質量受品種、樹齡、樹勢、栽培管理、採摘方法、時期、採摘標準等等各種條件的影響很大。鄧麗君所唱的茶葉青~洽當唱出了茶葉的採摘標準:『採茶那個要採茶葉青,你要看一看清,嫁郎那個要嫁最年輕,也要像茶葉青!』

的確,茶芽伸長至頂芽開面一、二日後,其第二、三葉尚未硬化時,採取一心二葉的對品芽最為理想而符合採摘標准。但由於茶種類不同,採茶的標準也不同,不發酵的綠茶,及全發酵的紅茶講究嫩葉;但半發酵茶葉則要求有相當成熟的菁葉,半發酵茶的風味乃由於茶菁豐富的內含成份,經過發酵轉化後所形成的多樣高香成份,太幼嫩的茶芽是不足以提供的。