Tea leaves, after picked, are usually sunned to oxidize and extract their water content.
After the water partly evaporates using sun withering, the leaves will throw out a nice scent.
採摘茶葉後，將鮮葉平攤在陽光下的茶葉製程第一道工序稱為「日光萎凋」。
剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，「萎凋」的目的是為了幫助鮮葉的水分適度蒸發，減少細胞內水份的含量，以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，為後續的製茶過程準備良好的茶菁品質。
萎凋會進而影響茶葉香氣、滋味、茶湯顏色的不同。而萎凋的程度必須考量後續的製程、當時的天候環境、茶葉種類等。一般來說，20～25℃的溫度、無大風，上午10點前或下午3～4點左右的溫和曰光是最適合萎凋製程的好天氣。專業的製茶師傅必須靠著經驗，以手觸摸葉片的柔軟度、以鼻聞其轉化的香味來觀察茶菁的變化，並為了讓萎凋能均勻進行，需要多次而有技巧的翻弄茶菁。
製作成不同種的茶葉，則萎凋程度各不相同，以清茶（台式烏龍茶）為例，含水量應在68-70%之間，而紅茶的萎凋程度含水量應在60%左右。